飲食店で金融機関が見る数字

• 金融庁「業種別支援の着眼点」は、委託事業で作られた金融機関の若手・中堅職員向けの資料です。2023 年 3 月に初版、2026 年 3 月に 10 業種を組み直した版が公表されました（金融庁）
• 本書自身が「実務者の主観的な表現等を含みます」「あくまでも数多ある着眼点の一つ」と断っています。2026 年版の序文は、職員の目利き力を高める人材育成と、事業者との対話に使うよう期待しています
• 飲食業の FL 比率は（材料費＋人件費）÷ 売上高で、60% が適正値の目安、60% 以下を目指すとしています。理想形は FL 60%・その他の経費 30%・営業利益 10% 程度で、創業資金や改装費の返済などを考えると営業利益で売上の 10% は確保したい、と書いています（飲食業 2023 年 3 月。2026 年版も同じ記述）
• 原価率は、普通の飲食業なら 30% 弱〜30% 強に収めたいとし、業界の平均と原価の構成を確かめるよう教えています
• 席の密度は高級店 1.0 席／坪・ゆったり 1.5・標準 2.0・回転重視 2.5 で、小規模店は 10〜20 坪が多い、としています
• 売上は客数 × 客単価で見て、「昨年の 110%」のような目標は客数と客単価に落とすと実行できないことがよくある、と書いています
• 公庫（日本政策金融公庫）は、売上の見込みを「客単価 × 席数 × 回転数 × 営業日数」、返済の財源を「減価償却費 ＋ 当期利益」で示しています（「創業の手引」令和 8 年 5 月 p.29〜33・「創業の手引＋ 飲食業」令和 7 年 9 月 p.2）。家賃は、原価・人件費・家賃それぞれの売上に対する比率の合計が、利益を出すのに足りる水準かを検討するよう求めています

融資診断の「返せるか」では、席数・客単価・回転数・営業日数から公庫の式で売上を出し、原価率・人件費・家賃を入れると、FL 比率 60% 以下・営業利益 10% 程度・原価率 30% 前後・席 2.0 席／坪の物差しから外れている所を出典つきで示します。たとえば公庫の手引の居酒屋 25 席の例（月の売上 248 万円）に、仮に材料費 80 万円・人件費 75 万円を置くと、FL 比率は（80 ＋ 75）÷ 248 ≒ 62.5% です。25 席を標準の 2.0 席／坪で置くと 12.5 坪になります。物差しから外れていても計画の誤りとは限らず、理由を説明できるかが要点です。

• 面談の前に:
  • 主な食材と仕入れ先、看板の品の原価率を説明できるようにする
  • 客数 × 客単価の根拠（前の勤務先の実績・曜日と時間帯ごとの見込み）を書く
  • 誰が調理・仕入れ・シフトを担うかと人数を、人件費の額と合わせる
• 次にやること（1 つ）: 計画の数字で FL 比率を 1 回計算し、60% を超えるなら理由を 1 行で書いておく
• この先の入口: 融資診断（返せるか・面談に持っていく 1 枚）／相談先を選ぶ／新着の知らせに登録する